Кисель — студенистое кушанье, приготавливаемое из крахмала либо из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох).
Кислый зерновой очищающий коктейлю для плоского животика — студенистое независимое второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой либо мукой из овса, ржи, пшеницы. Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, либо маслом. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске. В различие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом либо напитком, мучной кисель выступает как независимое блюдо, относимое современными кулинарами к первым блюдам (в жидком состоянии) либо к кашам (в загустевшем виде).
Фруктово-ягодный приторный кисель — приторное десертное желеобразное либо жидкое третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного либо кукурузного крахмала, сахара либо мёда. Кисель стремителен в приготовлении. Множество киселей подготавливается с добавлением сахара. Традиционно фруктово-ягодные кисели подготавливаются на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале. Приготавливается либо из готовых сухих концентратов, либо смешиванием компонентов перед приготовлением. В зависимости от соотношения воды и крахмала бывают желеобразные, полужидкие и жидкие. В зависимости от густоты, употребляются как независимое десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка.
Молочный с сулоем
Отруби пшеничные либо ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, вновь заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком либо смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. После этого его разливают в посуду, остужают и подают со сливками.
Ржаной и пшеничный (мучной)
Готовят ржаное либо пшеничное тесто как для хлебов либо пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немножко соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки либо миски, смазанные маслом. Дозволено есть данный кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и жгучим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к жгучему — патоку либо мёд.
Густой кисель становится кашой. Кашу из ржаной либо пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего либо засолоденного ржаного теста — саладухой.
Ячменный
Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. После этого процеживают через сито и вновь ставят в печь до тех пор, пока отлично не уварится. Кисель едят жгучим либо холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом.
Гороховый
Гороховую муку заливают понемногу жгучей водой, постоянно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. После этого добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки. Гороховый кисель употребляется как в жгучем, а почаще в холодном виде. Перед подачей поливают растительным маслом (прежде применяли льняное либо конопляное масло).
Компот — десертный напиток из фруктов либо ягод, либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сухофруктов либо сушеных ягод и фруктов, либо фруктовые либо ягодные консервы.
Виды компотов
Наборы сухофруктов, ассорти, компотные миксы.
Фруктовые консервы, отличающиеся от сиропных варений на порядок меньшим оглавлением сахара и временем термической обработки.
Холодные и жгучие десертные напитки из свежих, сушеных либо замороженных фруктов, сваренных в воде с добавлением сахара и ароматических специй.
Маседуан — компот, описанный в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона — это десертное блюдо из смеси свежих и бланшированных (слегка отваренных) фруктов, залитых отдельно приготовленным сиропом из других фруктов либо ягод. «Верный» маседуан должен содержать фрукты только одного сезона. Соответственно, маседуан может быть зимним, весенним, летним и осенним. Для приготовления маседуана применяют очищенные от кожуры и косточек плоды, их нарезают кубиками идентичного размера, тот, что определяется по самой мелкой ягоде в его составе. Плотные фрукты слегка отвариваются в сахарном сиропе, нежные ягоды и дюже сочные фрукты добавляют свежими. В подлинном французском рецепте XVIII столетия к фруктово-ягодной смеси также добавлялся пломбир. Маседуан подают холодным в стакана.
Компот в современном понимании — это фруктовый освежающий напиток, приготовленный из смеси отваренных в подслащенной воде свежих, сухих либо замороженных фруктов. Компот сберегает обычный вкус фруктов и ягод, отлично утоляет жажду. Множество компотов подготавливается с применением сахара, но данный ингредиент не является непременным. Компоты варят из всех съедобных фруктов и ягод.
Узвар — компот с преобладанием гущи из сухофруктов, тот, что не кипятят, а только доводят до кипения либо настаивают.
Консервированные компоты — это стерилизованные для долгого хранения жидкие фруктовые десерты.